ίνω τρεις τέσσερις την ημέρα τουλάχιστον. Έχουμε λόξα με τον καφέ στη Λάρισα. Θα καθίσουμε στην πλατεία ή θα τον πάρουμε στο χέρι να πάμε βόλτα. Είναι η διασκέδασή μας», λέει η Έλλη όσο περιμένει να της ετοιμάσει την παραγγελία της μια έμπειρη νεαρή μπαρίστα. «Flat white ή καπουτσίνο;» τη ρωτάει. «Γάλα κανονικό ή φυτικό;» σιγουρεύεται, όσο με επιδέξιες κινήσεις ρίχνει το ζεστό γάλα στην κούπα, για να πέσει ομοιόμορφα και να κάνει σχεδιάκι. Στη Λάρισα απολαμβάνεις αυτού του είδους την επαγγελματική εξυπηρέτηση όχι σε κάποιο ψαγμένο τριτοκυματικό καφέ αλλά στις αλυσίδες. Όταν μπαίναμε στην πόλη με το αυτοκίνητο, άρχισα να μετράω τα καφέ που προσπερνούσαμε. Γρήγορα έχασα τον λογαριασμό – ήταν τόσο πολλά, που απλούστατα δεν τα προλάβαινα.
Σύμφωνα με στοιχεία του Συνδέσμου Ιδιοκτητών Καφέ και Εστίασης της πόλης (ΣΥΚΑΕΛ), η Λάρισα των 200.000 κατοίκων αριθμεί συνολικά 1.150 καφέ. Στην πράξη, αυτό σημαίνει ότι ανά 170 κατοίκους λειτουργεί από ένα. Κάθε μαγαζί χρησιμοποιεί 5-20 κιλά καφέ την ημέρα, με τη συνολική ημερήσια κατανάλωση να φτάνει τους 9 τόνους. Σύμφωνα με τα πιο πρόσφατα στοιχεία του οργανισμού World Population Review, στο Λουξεμβούργο κάθε άτομο καταναλώνει σε ετήσια βάση 25,34 κιλά (η υψηλότερη τιμή παγκοσμίως), στη Φινλανδία 11,20 και στην Ελλάδα 10,13, όταν στη Λάρισα η ετήσια κατανάλωση είναι 16 κιλά ανά κάτοικο. Όμως αυτό δεν συνέβη από τη μια μέρα στην άλλη.
Από τα καφέ της πλατείας στο take away
Απέναντι από την κεντρική πλατεία υπάρχει ακόμη η πινακίδα του καφέ Chocolat, στη θέση του οποίου άνοιξε τον Νοέμβριο του 2008 το πρώτο κατάστημα της εταιρείας Mikel, που άλλαξε για πάντα τον τρόπο που έπιναν καφέ οι Λαρισαίοι. Το εμβληματικό λογότυπο με τον παππού και το πορτοκαλοκόκκινο ντιζάιν ταξίδεψε από τη θεσσαλική πόλη σε όλη τη χώρα – τότε όλοι μιλούσαν για το «ελληνικό Starbucks». Η Mikel έφερε στην πόλη κάτι νέο και βρήκε ανταπόκριση, κάνοντας τους Λαρισαίους να κυκλοφορούν με τη χαρακτηριστική χάρτινη κούπα του take away αλά Νέα Υόρκη, σε μια εποχή που κάτι τέτοιο δεν συνέβαινε ούτε στην Αθήνα. «Δεν θα ξεχάσω όταν ήρθα για δουλειά στη Λάρισα το 2008 και ο συνεργάτης μου με πήγε για καφέ στο Mikel», λέει ο Τάσος που μένει στην Αθήνα, αλλά έρχεται συχνά στη Λάρισα για δουλειά. «“Δεν έχεις ξαναπιεί τέτοιο καφέ’’, μου είπε. Και πράγματι, όταν δοκίμασα, ξαφνιάστηκα. Εκείνη την εποχή στην υπόλοιπη Ελλάδα πίναμε ακόμη φραπέ». Ο παγωμένος εσπρέσο με μπόλικο αφρόγαλο και ζαχαρούχο γάλα έκανε θραύση και εκτόπισε τον ελληνικό και τον φραπέ από τις προτιμήσεις των Λαρισαίων. Σήμερα η Mikel είναι η δεύτερη μεγαλύτερη αλυσίδα καφέ στη χώρα –πρώτη είναι η πατρινή Coffee Island– με πάνω από 350 καταστήματα στην Ελλάδα και στο εξωτερικό. Ακολούθησαν οι εταιρείες Bruno, Franklin και Detox, που δημιούργησαν το δικό τους πετυχημένο δίκτυο. Οι αλυσίδες πέτυχαν γιατί ταίριαξαν στον τρόπο ζωής των ντόπιων, που συνδέεται με τη διασκέδαση σε όλες τις εκδοχές της.
Αλλά και πριν από τις αλυσίδες, η Λάρισα ήταν η πόλη του καφέ, όπως αναφέρεται σε δημοσίευμα της εφημερίδας Ελευθερία: «Και στις τέσσερις πλευρές της η πλατεία Ταχυδρομείου είχε πολλά καφενεία, τα οποία στεγάζονταν στο ισόγειο ωραίων νεοκλασικών κτιρίων που την περιτριγύριζαν. Αυτό επιβεβαιώνεται όχι μόνον από τις διάφορες περιγραφές που διαβάζουμε, αλλά και από παλιές φωτογραφίες. Τότε ονομάζονταν συνήθως καφεζαχαροπλαστεία, στους πελάτες όμως πρόσφεραν και άλλες υπηρεσίες (χαρτιά, τάβλι, μπιλιάρδο, ορισμένα δε διέθεταν θεατρική και κινηματογραφική σκηνή). [….] Εννέα καφενεία μετρήσαμε αισίως γύρω από την κεντρική πλατεία, τα οποία γέμιζαν από κόσμο σε μια περίοδο που η πόλη είχε γύρω στους 20-25.000 κατοίκους».
Η κουλτούρα του speciality
Οι αλυσίδες στη Λάρισα προσφέρουν ένα προϊόν συγκεκριμένων προδιαγραφών, το οποίο χαρακτηρίζεται από σταθερότητα αλλά δεν εξελίσσεται ιδιαίτερα. Το γεγονός έδωσε το πάτημα σε νέους επιχειρηματίες της περιοχής να διαφοροποιηθούν και να ασχοληθούν σοβαρά με τη διάδοση της κουλτούρας του καφέ speciality στην πόλη. «Οι αλυσίδες έκαναν κάτι καλό. Έφεραν ανταγωνισμό στην αγορά», λέει ο Αχιλλέας Παπαχατζής, ιδιοκτήτης του Las Ramblas, που άνοιξε το 2010 και είναι το πιο πετυχημένο πρότζεκτ στην ανεξάρτητη τοπική σκηνή του καφέ. Έχουν πέντε μαγαζιά και ετοιμάζουν ακόμα τρία. «Εμείς το πήγαμε ένα βήμα παραπέρα. Φέραμε τον καφέ speciality και το brunch. Ήμασταν οι πρώτοι. Παράλληλα ταξιδεύουμε, ενημερωνόμαστε και κατεβαίνουμε σε εκθέσεις και διαγωνισμούς», συμπληρώνει. Στο Las Ramblas σερβίρουν γευστικό αρωματικό καφέ, που είναι blend από δύο «Βραζιλίες», μονοποικιλιακό και κάθε εβδομάδα ένα guest roastery. Στην κούπα μου γράφει «love to coffee», είναι το σλόγκαν τους. Ρωτάω τον Αχιλλέα αν η Λάρισα αγαπάει τον καφέ. «Τα μαγαζιά μας είναι γεμάτα από το πρωί μέχρι το βράδυ με κόσμο όλων των ηλικιών και όλοι πίνουν εσπρέσο», απαντά.
Μαστόρικο, χειροποίητο μονοποικιλιακό εσπρέσο φτιάχνουν στο Kaveh Kanes, ένα άλλο ανεξάρτητο καφέ της πόλης, που άνοιξε το 2012. Ψήνουν τον καφέ τους σε μικρές ποσότητες, στο καβουρδιστήριό τους στην Αγιά. Δίνουν καφέ αποκλειστικά για take away – όλο και περισσότερα μαγαζιά λειτουργούν έτσι στη Λάρισα. «Μας αρέσει να πειραματιζόμαστε», λέει ο ιδιοκτήτης Γιάννης Νικολάου. «Προσπαθούμε να διαδώσουμε έναν πιο βιώσιμο τρόπο κατανάλωσης καφέ και παρατηρούμε ότι υπάρχει ανταπόκριση. Οι πελάτες μας έρχονται πια με το ποτήρι τους». Η συνεργάτης του Τατιάνα Καψάλη δουλεύει έξι χρόνια στο Κaveh Kanes και έχει γίνει ειδική στο καβούρδισμα. «Όταν ασχολείσαι με τον καφέ σε υψηλό επίπεδο, πρέπει να έχεις γνώσεις. Μαθαίνουμε από τα σεμινάρια αλλά και από την επικοινωνία μεταξύ μας. Μας ενώνει η κοινή αγάπη για το αντικείμενο. Βγαίνουμε, συζητάμε, είμαστε μια δεμένη κοινότητα και τα ανεξάρτητα καφέ λειτουργούν σαν στέκια», εξηγεί.
Ένα τέτοιο στέκι, το Wise Dog, άνοιξε το 2014 στην οδό Σκυλοσόφου, πίσω από το Α΄ Αρχαίο Θέατρο Λάρισας. Τότε ήταν μια περιοχή παρατημένη και χωρίς ζωή, σήμερα μαζεύει στιλάτους Λαρισαίους για δουλειά στο λάπτοπ και χαλάρωση. Οι Γιώργος Δημητρίου, Μαρία Μαργώνη, Χρύσα Μπίζιου, Δημήτρης Ζαμανάκος, Αχιλλέας Τσιάνος, Γιώργος Γκιάτας και Κωνσταντίνος Τούσιας δημιούργησαν έναν πολυχώρο με καφέ, co-working space και αίθουσα τέχνης, με έμφαση στον σεβασμό της κοινότητας, στον καλό καφέ (από την ελληνική εταιρεία Kudu), την έκφραση, το design, το στιλ και την ηρεμία. Οι Λαρισαίοι το λάτρεψαν – άλλωστε δεν υπήρχε κάτι αντίστοιχο στην πόλη. Στο Wise Dog μάς υποδέχονται η Μαρία και ο Γιώργος. Τους πετυχαίνουμε να στολίζουν το μαγαζί με λουλούδια. «Μου αρέσει να δημιουργώ αρμονία στον χώρο», λέει η Μαρία. «Αλλάζει η Λάρισα, προσπαθεί να εξελιχθεί. Μπορεί ο ποιοτικός καφές να βρίσκεται σε πρώιμο στάδιο, αλλά η διαδικασία της απόλαυσης έχει αναβαθμιστεί», συμπληρώνει ο Γιώργος.
«Οι Λαρισαίοι έχουν αρχίσει και μπαίνουν δυναμικά στην κουλτούρα του speciality. Αγοράζουν ακόμα και gadget για το σπίτι: εσπρεσιέρες, μύλους, ιταλικές καφετιέρες και εσπρέσο σε κόκκους ή αλεσμένο», λέει η Διαμάντω Μπάσμπα, που μαζί με την αδελφή της Κατερίνα τρέχουν το Daughters B, το πρώτο καβουρδιστήριο καφέ στη Λάρισα, όπου κάποιος μπορεί να πιει και καφέ. Πουλούν κυρίως χονδρική σε πολλά μαγαζιά της πόλης και στον Τύρναβο. «Ξεκινήσαμε να ασχολούμαστε με τον speciality μετά τις σπουδές μας στην Αθήνα. Το κάναμε με πολλή αγάπη και μεράκι. Θα πιούμε έναν Περού;» λέει η Κατερίνα. «Στη Λάρισα μπορείς να δοκιμάσεις πληθώρα παρασκευών και ποικιλιών. Μας ενδιαφέρει να φέρνουμε διαφορετικές προτάσεις στην αγορά, φίλτρου και εσπρέσο. Πάνε χέρι χέρι οι καταναλωτές που το ψάχνουν και οι επιχειρηματίες που το εξελίσσουν. Αργά αλλά σταθερά ανοίγουν καλά μαγαζιά», καταλήγει.
Μετά τη θητεία τους σε καφέ της Λάρισας, συμμετοχές σε φεστιβάλ και διαγωνισμούς, ο Κωστής Σπανός με τον Αλέξανδρο Ναλετάκη άνοιξαν πριν από λίγους μήνες το Ron.coffee, έναν μικρό χώρο με μίνιμαλ διακόσμηση στον ήσυχο πεζόδρομο απέναντι από τη Συναγωγή. «Δεν δυσκολευτήκαμε να πάρουμε την απόφαση. Υπάρχει ανάγκη για καφέ τρίτου κύματος στη Λάρισα», λέει ο Κωστής. Συνεργάζονται με τη θεσσαλονικιώτικη εταιρεία Qualita Uniqua και γνωρίζουν ακριβώς από πού προέρχεται ο καφές τους και πώς καβουρδίζεται. «Προσέχουμε τις λεπτομέρειες, υπάρχει επικοινωνία και όλα γίνονται μπροστά στον πελάτη», σημειώνει. Συζητάμε με τον Κωστή για το φεστιβάλ καφέ που ετοιμάζει τους επόμενους μήνες ο δήμος Λάρισας. «Η Λάρισα είναι έτοιμη να υποστηρίξει ένα τέτοιο φεστιβάλ, θα της κάνει καλό. Αλλά θέλει προσοχή να γίνει σωστά και οργανωμένα, με έμφαση στην κουλτούρα του speciality», παρατηρεί.
Στον δρόμο της επιστροφής για Αθήνα, ήπια τον καφέ μου από επαναχρησιμοποιούμενο ποτήρι που αγόρασα στη Λάρισα. Στην Αθήνα δεν είχα καταφέρει να το κάνω τόσο καιρό. Οι νέες τάσεις και οι πληροφορίες για τον καφέ είναι πιο συμπυκνωμένες στην πόλη και το αντιλαμβάνεσαι και ως επισκέπτης. Οι αλυσίδες φέρνουν τον ανταγωνισμό και τα ανεξάρτητα καφέ πηγαίνουν με σταθερά βήματα μπροστά. Στη Λάρισα έμαθα ότι, για να γίνει κάποιος master, πρέπει να ψήσει τον καφέ του τουλάχιστον χίλιες φορές. Έχουν πολύ δρόμο μπροστά τους, αλλά έχουν ήδη διανύσει αρκετό.
kathimerini.gr
